Óxidos de colesterol em alimentos / Cholesterol oxides in foods

A oxidação do colesterol em alimentos leva à formação de óxidos com características aterogênicas, citotóxicas, cancerígenas e mutagênicas, tornando obrigatório o exame criterioso da ingestão desses compostos. Leite integral em pó, manteiga, hambúrguer frito, bife grelhado e gema de ovo, fresca, frita e em pó foram quantificados em relação ao colesterol, 7 `alfaï-hidroxicolesterol (7`alfaï-OH), 7ß-hidroxicolesterol (7ß-OH), 7-cetocolesterol (7-ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH), por HPLC. Os níveis de colesterol foram de 22,81ñ9,00 mg/100g (leite integral em pó) a 1843,62ñ92,69 mg/100g (gema em pó)...

Óxidos de colesterol: ocorrência em alimentos, formação e efeitos biológicos / Cholesterol oxides: occurrence in food, formation and biological effects

Foram revisadas questões importantes envolvendo a ocorrência de óxidos de colesterol -OsC- em alimentos, os mecanismos de formação e efeitos biológicos deletérios desse compostos, associados a processos citotóxicos, angiotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Consideraram-se o potencial de risco das quantidades de OsC, individuais e/ou totais, detectadas em alimentos, e a necessidade de avaliação da contribuição dos óxidos exógenos em relação aos endógenos, formados metabolicamente. Enfatizou-se a necessidade de tornar nula ou míninma a oxidação do colesterol em alimentos, evitando-se a ingestão de óxidos formados

Formação de óxidos de colesterol em maionese mantida em diferentes condições de estocagem / Cholesterol oxides formation in mayonnaise, kept different storage conditions

A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a formação de óxidos de colesterol em maionese, principalmente en função das condições de estocagem. Para tais propósitos foram determinadas as concentrações de óxidos de colesterol (OsC) em: a) cinco diferentes marcas coletadas em estabelecimentos comerciais (7-Ceto e 25-OH), b) cinco lotes de uma marca do produto recém-fabricado, ao longo da estocagem de até 165 dias, a 4º e 25ºC (7-Ceto, 25-OH, 7"ALFA"-OH, 7B-OH), e c)amostras coletadas domiciliarmente (7-Ceto), além das análises de umidade, lipídios totais, valor peróxido e de ácidos graxos. A metodologia para a determinaçao dos OsC consistiu na extração dos lipídios totais com clorofórmio...